Les coûts sanitaires et nutritionnels des supermarchés

À mesure que les supermarchés se développent, les systèmes alimentaires traditionnels déclinent, mettant en péril les régimes alimentaires traditionnels et leurs bienfaits pour la santé humaine. Des recherches menées dans la région du Kilimandjaro, en Tanzanie, ont montré que le passage à un régime alimentaire occidental entraînait des effets négatifs sur la santé, tels qu’un accroissement des problèmes inflammatoires, un affaiblissement du système immunitaire et une prise de poids. À l’inverse, un retour aux aliments traditionnels produisait des effets anti-inflammatoires et réduisait les marqueurs de maladies métaboliques.

La prolifération des supermarchés à travers le monde provoque une croissance exponentielle des aliments ultra-transformés et raffinés qui ont une longue durée de conservation, ainsi qu’une diminution rapide de la disponibilité des aliments nutritifs, frais et plus périssables, notamment les fruits et les légumes. Ces aliments ultra-transformés sont associés à un risque accru d’obésité et d’autres maladies chroniques, telles que les maladies cardiaques, le diabète ou le cancer, voire la malnutrition chez les enfants. Ils sont majoritairement composés d’ingrédients issus de l’agriculture industrielle et des chaînes commerciales mondiales et entraînent une pollution chimique excessive de l’eau, de l’air et des sols.

En revanche, les circuits de distribution locaux, dotés de marchés locaux et de petits commerces de rue, offrent un meilleur accès à une grande variété d’aliments frais et sains, abordables et facilement accessibles. Les vendeurs et vendeuses de « cuisine de rue » jouent un rôle crucial dans ces systèmes alimentaires traditionnels. On estime que 2,5 milliards de personnes consomment de la cuisine de rue chaque jour. La plupart de ces commerces de rue ne disposent pas de grandes capacités de stockage et doivent souvent acheter de petites quantités d’ingrédients frais sur les marchés traditionnels ou directement auprès des agriculteurs et agricultrices locales. La qualité des aliments est assurée par des liens sociaux solides et la confiance entre les personnes qui produisent, vendent et consomment. Les aliments sont ensuite préparés grâce à des installations de transformation simples. À l’inverse, les aliments ultra-transformés, communément appelés « malbouffe », contiennent de fortes doses de sucres libres, de féculents raffinés, de sodium, de graisses saturées et d’acides gras trans, issues de substances ou d’additifs qui les rendent plus attrayants et prolongent leur durée de conservation. Dans les communautés où les pratiques alimentaires sont profondément enracinées, une des stratégies marketing des entreprises agroalimentaires et des chaînes de distribution consiste à imiter et recréer les aliments traditionnels à l’aide d’ingrédients industriels afin d’élargir leur marché.

Ce mois-ci se tiendra au Sri Lanka le troisième Forum mondial Nyéléni. Le processus Nyéléni met l’accent sur le droit des peuples à une alimentation saine et culturellement appropriée, produite selon des méthodes écologiquement responsables et durables. La production, la distribution et l’accès à la nourriture constituent un tissu socio-culturel cohérent qui contribue au bien-être nutritionnel et mental des populations, ainsi qu’à leur souveraineté alimentaire. Dans ce numéro, nous soulignons comment les systèmes alimentaires locaux doivent être le point d’entrée pour aborder des enjeux tels que la nutrition, les conditions de travail et le renforcement des communautés. Pour ce faire, nous prenons l’exemple d’une politique d’approvisionnement alimentaire saine dans les réseaux scolaires brésiliens et celui des initiatives de résistance à l’expansion des supermarchés en Afrique.

Environ 40 millions d’élèves, répartis dans plus de 5 000 municipalités brésiliennes, reçoivent au moins un repas par jour grâce au Programme national de cantines scolaires. De l’Amazonie au Cerrado, du Pantanal à la forêt atlantique, de la Pampa à la Caatinga, la diversité des arômes et des saveurs renforce des liens qui dépassent l’acte biologique de manger et englobent également des éléments de culture politique et des propositions de développement local issues du terrain.

Dans les écoles, manger la « merenda », comme les élèves appellent affectueusement les repas scolaires depuis des générations, vient nourrir l’expérience même des études. De la « Campagne pour le déjeuner scolaire » des années 1950 à la loi de 2009 instituant le Programme national de cantines scolaires, la société civile brésilienne a mené de nombreuses batailles pour maintenir un programme fondé sur la garantie explicite du droit humain à une nourriture suffisante et à une nutrition adéquate. Aujourd’hui, les orientations du programme reconnaissent le rôle des marchés locaux et cherchent à assurer une alimentation diversifiée et culturellement appropriée, qui s’affranchit progressivement des aliments ultra-transformés, tout en atteignant tous les élèves et écoles du pays, tous âges confondus.

Dans le cadre de ce processus, la société civile brésilienne est notamment parvenue à l’exigence minimale selon laquelle 30 % des achats publics doivent provenir directement d’exploitations familiales, la priorité étant donnée aux femmes, aux peuples autochtones, aux communautés d’ascendance africaine (quilombolas) et aux bénéficiaires de la réforme agraire. Cette expérience collective apporte une perspective apparemment simple mais potentiellement transformatrice : les aliments frais, non épluchés et avec moins d’emballages, sont plus sains et favorisent la croissance et la qualité de vie des élèves et de leurs familles. Une grande partie de ces aliments provient de l’agriculture paysanne, et le fait qu’ils soient périssables leur permet souvent d’être moins chers et plus faciles à acheter localement. Pour reconnaître et concrétiser ce processus, la contribution de tous est indispensable – de la ferme à l’école.

Ces processus ne sont pas seulement un outil de politique publique : ils sont ancrés dans la conviction que les petites exploitations familiales ont la capacité de nourrir durablement leurs communautés. L’État devrait s’en inspirer et les soutenir, en favorisant le lien entre leurs moyens de production et les conditions démocratiques d’accès pour les familles et les communautés – contribuant ainsi au droit humain à une alimentation adéquate. En ce sens, l’alimentation scolaire associée à des achats directs auprès des exploitations familiales renforce la durabilité et le droit humain à une alimentation adéquate, sans négliger la dimension de l’accès.

Ce programme se heurte encore à des difficultés dans un pays qui est marqué par une forte diversité, des inégalités, la violence et le racisme et est dominé par les intérêts économiques des grandes entreprises. Les agriculteurs et agricultrices, en particulier les personnes autochtones et issues de communautés traditionnelles, ne bénéficient pas d’un accès égal aux marchés publics. L’accès à des aliments frais nécessite des infrastructures scolaires qui font parfois défaut, notamment un accès continu à l’eau potable et une alimentation électrique suffisante pour les réfrigérateurs et autres équipements. Les équipes de cuisine scolaire, indispensables au bon déroulement du programme, sont souvent négligées par le système, avec des contrats précaires et un renouvellement fréquent du personnel. Le favoritisme envers les alliés politiques et la corruption dans les appels d'offres pour les achats importants sont toujours d'actualité, même s'ils ne concernent pas exclusivement l'alimentation scolaire.

Cependant, cette expérience nous apporte un enseignement important : les systèmes gouvernementaux peuvent être des organismes vivants, alimentés par les relations et l'apprentissage politique collectif dans une société en constante évolution. La politique peut être un espace de créativité, et c’est grâce à ces luttes que se sont construits des systèmes participatifs et des mécanismes démocratiques essentiels à la défense des droits des populations, au Brésil et dans le monde. C’est pourquoi la concrétisation progressive du droit humain à une alimentation adéquate s’inspire, dans sa forme la plus aboutie, d’instruments de ce genre. Ils constituent également des exemples concrets montrant que la lutte pour une alimentation saine dans les écoles et la lutte plus générale pour la souveraineté alimentaire se renforcent mutuellement.

Une assiette de nourriture, c’est aussi le pouvoir, le patrimoine culturel et la vie d’une communauté.

La santé publique est une équation complexe, qui englobe de nombreux facteurs. Elle ne concerne pas seulement les installations sanitaires : elle recouvre également la santé mentale, la vie communautaire et l’accès à une alimentation nutritive et abordable. La santé publique est tout autant une question de droit du travail.

Les marchés alimentaires informels constituent de puissants points d’entrée pour des politiques globales abordant la nutrition, les conditions de travail et le renforcement des communautés. La préservation de ces marchés dans les villes du Sud global peut représenter une stratégie efficace de santé publique. Voici pourquoi.

La cuisine de rue contribue de manière significative à l’apport en énergie et en protéines des populations dans de nombreux pays, notamment dans les zones qui connaissent une urbanisation rapide. Les commerces de rue proposent souvent des aliments traditionnels et sains qui favorisent une alimentation équilibrée pour les adultes, les adolescent·es et les enfants. Une revue systématique d’études menées en 2013 et 2014, publiée par Cambridge University Press, indique que : « la majorité des études ont démontré que la cuisine de rue contribuait de manière significative à l’alimentation des enfants et des adultes dans les pays en développement, tant en termes d’apports en énergie, protéines et micronutriments que de groupes alimentaires consommés. »

Les marchés alimentaires informels peuvent également jouer un rôle clé dans la réduction de la dénutrition et la prévention des maladies liées à l’alimentation, comme l’obésité, souvent liée à la surabondance d’aliments ultra-transformés vendus par les chaînes de supermarchés internationales. Dans ce contexte, le renforcement de la sécurité et de l’accessibilité des marchés informels, ainsi que l’amélioration des conditions de travail des vendeurs et vendeuses de rue, devraient constituer une priorité en santé publique.

Un document d’orientation de 2016 de l’Institute of Development Studies, portant sur l’Afrique subsaharienne (ASS), note : « De nombreux décideurs considèrent le secteur informel comme un obstacle au développement ou pensent qu’il disparaîtra rapidement avec la multiplication des supermarchés et des filières alimentaires centralisées. Cependant, les données disponibles suggèrent que la majorité des aliments dans les pays d’ASS continueront d’être vendus sur les marchés informels au cours des prochaines décennies. » Pour cette raison, les interventions politiques centrées sur ces marchés figurent généralement parmi les outils les plus efficaces.

Le document cite trois exemples significatifs : une étude de cas montre comment le travail avec des associations professionnelles de bouchers au Nigeria, dans le cadre de formations sur la sécurité alimentaire, a permis de diminuer les intoxications alimentaires liées à la consommation de viande. Une autre étude, axée sur la nutrition, concerne l’iodation du sel, source essentielle d’iode, un micronutriment dont la carence peut provoquer de graves problèmes de santé, notamment des troubles thyroïdiens. En Tanzanie, une collaboration avec les associations de vendeurs et vendeuses informels visant à leur donner accès à des équipements d’iodation s’est révélé être le moyen le plus efficace d’introduire l’iode dans l’alimentation des populations. Ces exemples soulignent également l’importance d’une approche basée sur le terrain, associant les acteurs de l’économie informelle comme expert·es à part entière dans les questions politiques et techniques.

Un dernier aspect, tout aussi crucial, touche à la santé communautaire au sens le plus large. Les marchés sont des lieux de rencontre dynamiques qui renforcent les liens sociaux, tant entre les habitant·es de la ville qu’entre les consommateurs et consommatrices et les producteurs et productrices qui les approvisionnent. Plus que de simples espaces commerciaux, ils servent de pôles d’engagement civique, de débat politique et d’organisation et offrent des espaces où les idées circulent en même temps que les marchandises. Dans des environnements urbains en rapide croissance, ces liens renforcent non seulement la démocratie, mais apportent aussi un sentiment d’appartenance qui soutient le bien-être mental.

Les régimes alimentaires en Afrique sont diversifiés, sains et profondément ancrés dans la tradition et la culture. En Tanzanie, par exemple, des scientifiques étudiant le régime alimentaire traditionnel des habitant·es de la région du Kilimandjaro ont constaté qu’il avait un effet positif sur le système immunitaire et des effets bénéfiques sur les marqueurs d’inflammation. Les pratiques alimentaires africaines reposent encore largement sur un réseau dense de petites exploitations et de petits commerces, qui disposent de connaissances autochtones pour cultiver et transformer des aliments sains.

Les supermarchés ont du mal à développer leurs activités dans ce paysage alimentaire. Dans cette région du monde, ils continuent de rencontrer des difficultés en raison du faible nombre de clients et font fréquemment faillite. La majorité des Africain·es préfèrent faire leurs courses sur les marchés en plein air pour les produits frais et dans de petits commerces de quartier, comme les dukas au Kenya, les obuduuka en Ouganda ou les spaza en Afrique du Sud, pour les produits conditionnés. Tous ces points de vente sont facilement accessibles dans leurs quartiers.

Par exemple, plus de 90 % des habitant·es de Maputo, au Mozambique, achètent leur alimentation dans de petits commerces, et seulement 8,7 % des Ghanéen·nes préfèrent faire leurs courses dans les supermarchés, tandis que 73 % se tournent vers leurs marchés traditionnels.

Les petits commerces de rue et les boutiques de quartier offrent aux Africain·es la commodité de l’accès, une expérience personnelle et interactive, ainsi que la possibilité d’acheter à crédit facilement. Ils s’adaptent également au pouvoir d’achat de leur clientèle. Les supermarchés et les centres commerciaux, en revanche, sont intimidants et généralement coûteux pour la majorité des habitant·es du continent.

Certains supermarchés tentent désormais d’imiter les petites boutiques pour attirer une plus large clientèle. À Dakar, au Sénégal, le géant français Auchan a ouvert des magasins dans des quartiers à faibles revenus à proximité des marchés populaires et a commencé à vendre de petits sachets d’épices comme le Daakhaar (gingembre), une technique utilisée par les petits commerces de rue. L’initiative d’Auchan a suscité la colère des communautés locales, qui ont clairement perçu la menace pour leurs marchés. Elles ont lancé une campagne pour chasser l’entreprise du pays, baptisée Auchan dégage.

Une autre tactique utilisée par les supermarchés consiste à proposer des plats préparés à emporter dans les villes, où ces entreprises s’intéressent à la demande croissante pour des repas rapides et faciles. Mais cette stratégie se heurte également à des problèmes. À Kampala, en Ouganda, par exemple, 15 de ces opérations ont été suspendues par les autorités pour non-respect des normes minimales de sécurité alimentaire, après avoir reçu plusieurs avertissements pour avoir servi des aliments « impropres à la consommation ».

Le nombre de personnes souffrant de malnutrition en Afrique subsaharienne a augmenté de 9 millions entre 2021 et 2022. Le continent abrite à lui seul 38 % des personnes souffrant de sous-alimentation dans le monde. À cette crise s’ajoutent des politiques défaillantes qui ne prennent pas en compte le rôle majeur des producteurs et productrices alimentaires de proximité, d’une part, et, d’autre part, le rôle complexe des aliments ultra-transformés (AUT) dans l’insécurité alimentaire.

Comme l’a souligné le Centre africain pour la biodiversité, en négligeant les injustices systémiques et le lien critique entre la production et la consommation alimentaires, ces politiques favorisent l’afflux d’AUT bon marché et peu nutritifs dans les villes et les zones rurales, tout en affaiblissant les exploitations locales et les commerces de rue, essentiels à la sécurité alimentaire de leurs communautés.

Pour l’équipe de recherche en Tanzanie mentionnée ci-dessus, la course contre la montre consiste désormais à documenter et étudier les bénéfices potentiels des régimes alimentaires traditionnels à travers l’Afrique avant leur disparition, alors que les populations se déplacent de plus en plus vers les villes et adoptent des habitudes alimentaires de style occidental.

En criminalisant les petits commerces de rue, les politiques dans toute l’Afrique ouvrent la voie aux supermarchés, aux filières industrielles et aux aliments ultra-transformés. Cela menace directement les moyens de subsistance de près de 43 % des Africain·es qui dépendent de la vente de rue et constitue une menace potentielle pour la santé publique.

Malgré ces obstacles systémiques, les vendeurs et vendeuses de rue — principalement des femmes et des jeunes — demeurent le socle du paysage alimentaire africain, et fournissent ses plats les plus appréciés. Ce ne sont pas seulement des commerçant·es, mais des gardien·nes clés de la culture, qui préservent des traditions alimentaires uniques pour le bien des générations futures.